Jak si vyrobit svůj vlastní žitný kvásek?

Kváskový chleba je pro mě králem mezi chleby. Ta chuť a taky složení je prostě nesrovnatelné s jakýmkoliv jiným běžně koupeným chlebem. Pečivo se snažíme omezovat, ale když už, pustím se právě do kváskového chleba. Spousta lidí si myslí, že vyrobit si od základu svůj vlastní kvásek je nějaké umění a je to příliš složité. Opak je ale pravdou! Stačí vám k tomu žitná mouka, voda a pár minut času! 🙂

A já vám samozřejmě moc ráda ukážu, jak na to! Protože složení chleba z obchodu fakt není žádná hitparáda… a zatímco my si vystačíme s moukou, vodou, kmínem a solí, podívejte se, co se dává do běžného „konzumního chleba“

Pšeničná mouka, žitná mouka, voda,chlebová drť (pšeničná mouka, žitná mouka, voda, kvasový základ, jedlá sůl s jodem, droždí,kmin, látka zlepšující mouku: kyselina askorbová, enzymy, kyseliny: kyselina citronová a mléčná, emulgátor: mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono- a diacetylvinnoucukr, sojový lecitin, pšeničná mouka celozrnná, kukuřičná mouka, sojová mouka, pšeničný lepek, stabilizátor: uma guar, bramborová kaše, pšeničná sladová mouka, syrovátka (mléko), regulátory kyselosti: octan sodný, síran vápenatý, octan vápenatý), jedlá sůl s jodem, tekutý kvas (žitná mouka, bvoda, kvasový základ), droždí, stabilizující přípravek (pšeničnámouka, žitná mouka, látka zlepšijící mouku: kyselina askorbová,enzymy), kmín 0,2%, reguláror kyselosti: octan vápenatý

Nic moc že? Ale nebojte, fakt to jde i jinak a upéct domácí kváskový chleba zvládne každý naprosto bez problému. A hlavní je, mít právě kvalitní kvásek 🙂

Pro ty, co by se snad založení vlastního kvásku báli, je tady tzv. „Kvásková mapa“ – https://www.pecempecen.cz/ kde si můžete najít nejbližšího „pekaře“ a o trošku kvásku ho poprosit. Přijde mi to jako úžasná možnost a domácích pekařů je stále víc a víc.

My se teď ale soustředíme na výrobu vlastního kvásku, úplně od začátku a uvidíte, že to nic není.

Jak už jsem předeslala, budete potřebovat žitnou mouku, vodu, váhu a nějakou sympatickou nádobku, ve které necháte kvásek pracovat. Já osobně nakupuju žitnou mouku přímo ve mlýně, ale dá se samozřejmě běžně sehnat i v obchodech.

První den:

Do sklenice si dejte 100g žitné mouky a zalijte 100g (pozor opravdu važte na gramy, nikoliv mililitry) ideálně převařené vody. (to, že sklenice, ve které budete kvásek připravovat, bude čistá a suchá snad nemusím ani připomínat, že jo 🙂 ) Pořádně směs rozmíchejte tak, abyste tam neměli žádné hrudky mouky. Vznikne vám taková hustší kašička. Klidně nechte lžíci, kterou jste kvásek míchali ve sklenici a tu pak celou přikryjte buď igelitem, do kterého uděláte dírky, nebo přehoďte nějakou utěrku. Kvásek potřebuje dýchat, aby mohl růst, takže je tady nedbalost žádoucí 🙂 Já si ještě vždycky udělám „rysku“ , jak je kvásek ve sklenici vysoko, abych mohla pozorovat, jak pracuje. Nechávejte ho normálně na pracovní lince v kuchyni při běžné pokojové teplotě.

Druhý den:

Tak jdeme kvásek tzv. „nakrmit“ – rozmíchejte ho, přilijte 100g vody a přisypte dalších 100g mouky, opět promíchejte tak, aby nebyly hrudky a nechte odpočívat tak, jako první den.  A udělejte si rysku! 😉

Třetí den:

Tady už většinou můžete pozorovat, jak krásně kvásek pracuje, jak jsou vidět bublinky a taky, o kolik se zvedl! A to je přesně ono! Kvásek je ale ještě slabý, potřebuje zase nakrmit. A tak přidáme dalších 100g vody a 100g mouky a necháme do čtvrtého dne.

Čtvrtý den

Tady vidíte, jak dopadl můj kvásek čtvrtý den 😀 Rozjel se jako blázen, takže doporučuji opravdu pořádnou sklenici. Já jsem měla litrovou, ale vzhledem k tomu, jak mi z ní utekl, tak by příště byla lepší asi dvoulitrová 🙂

Teď už kvásek přikrmíme jen 50g mouky a 50g vody.

Pátý den

Kvásek je připraven na akci! Můžete směle péct. Je možné, že ještě nebude mít takovou sílu a bude potřebovat trochu víc času, ale to vůbec nevadí.

Co s kváskem dál?

Já osobně to dělám tak, že si odeberu potřebné množství kvásku do receptu a zbylý kvásek vždy dokrmím (voda + mouka o stejné váze – vetšinou 100-150g). Nechám ho přes noc na kuchyňské lince a ráno uložím do lednice. No a dokud nechci zase péct, mám takto připravený kvásek pořád v lednici v zavařovací sklenici. Můj je odolný, protože ví, že jsem lajdák 😀 A tak mi tam vydrží klidně 2-3 týdny bez „dokrmení“. Ale lepší je ho dokrmovat aspoň ze začátku samozřejmě pravidelně, třeba 1x týdně. Aby neztrácel na síle.

Pokud si ke kvásku čichnete a cítíte jakoby octovou vůni, má kvásek hlad a potřebuje přikrmit. Jinak je úplně nenáročný, tichý a spolehlivý pomocník při pečení chleba. 🙂

Já nejčastěji peču svou oblíbenou >>Šumavu bez hnětení podle Cuketky<< . To je pro mě opravdu top chleba, je jednoduchý, nemusí se mu člověk nějak extra moc věnovat a vždycky se povede. A ta kůrčička… No prostě mana 🙂 Někdy jsem ale extra líná, nebo třeba zjistím, že potřebuju chleba hned, ještě ten den…  tak vytáhnu domácí pekárnu a chleba upeču v ní. Na internetu je miliarda receptů, dokonce existuje i skvělá FB skupina Pečem pecen, kterou taky doporučuju jako studnici vědomostí! 🙂

Já teda většinou fakt peču „od oka“, znáte mě… Ale napíšu vám sem „můj recept“ na kváskový chleba, který se mi právě dnes peče v domácí pekárně:

„Můj“ kváskový chleba z domácí pekárny:

• 200g žitného kvasu
• 400ml vody /často používám taky místo vody syrovátku a velice to doporučuji
• 2 lžíce oleje
• 3 lžičky soli
• 2 lžičky kmínu
• 300g pšeničné hladké mouky
• 400g žitné mouky
• Semínka dle své chuti (já mám ráda v chlebu hlavně slunečnicová a lněná)

Postup: Všechno postupně nahážu do domácí pekárny v pořadí, v jakém jsem to napsala. No a někdy si nechám těsto v pekárně jen zadělat, jindy spustím celý program (ten nejdelší) a upeču chleba přímo v ní.

Fakt to nic není, když mám takhle kvásek pořád připravený v lednici, tak je pro mě rychlejší a pohodlnější si ten chleba upéct doma, než se táhnout někam do obchodu. A ta kvalita je samozřejmě někde úplně jinde!

Tak doufám, že jsem vás trochu nakopla, že to zkusíte a propadnete domácímu chlebu tak, jako my.  Já si už dva roky pohrávám s myšlenkou, že si koupíme mlýnek na obilí a budeme si dělat i svou mouku, protože jsem měla možnost ochutnat rozdíl a to je teprv bomba. Ale bohužel, den má pořád jen 24 hodin 😀 Ale nikdy neříkej nikdy, že….

Když si člověk udělá ten zvyk a hlavně, když to párkrát zkusí, fakt zjistí, že domácí chleba není vůbec žádná věda. I když je někdy popraskaný, šišatý, nebo není tak kyprý, jak by měl být… je pořád VÁŠ, DOMÁCÍ, víte, co jste do něj dali a ta vůně v celé kuchyni, když ho pečete je prostě úžasná 🙂

Mějte se krásně

Jana

Podívejte se na můj nový on-line kurz, ve kterém se naučíte, jak vyrábět sýry, mléčné výrobky, kváskový chleba, pečení z droždí, domácí marmelády, tinktury, kosmetiku i mýdla!

SOBĚSTAČNÝ DOMOV